J'ai réalisé cette recette plus d'une fois, notamment pour me rendre chez une amie et le verdict a été unanime : c'est un succès. ;)
Les ingrédients
Pour 2 biscuits (20cm de diamètre environ) :
135g de blancs d'oeuf
20g de sucre
100g de poudre d’amande
75g de sucre glace
20 g de farine
10g de sucre glace à saupoudrer
La crème au beurre :
50g d’eau
150g de sucre
100g d’œufs
200g de beurre
100g de praliné environ
Les étapes
Préparez les biscuits
1. Tamisez le sucre glace, la farine et la poudre d’amande.
2. En parallèle, montez les blancs avec le sucre semoule jusqu’à obtenir une meringue lisse et brillante.
3. Versez les poudres sur la meringue et mélangez délicatement à la maryse, en gardant un maximum de volume.
4. Sur une feuille de papier cuisson, dressez à la poche à douille deux disques de +/- 18 cm de diamètre (avec une douille unie, pour un plus joli résultat!).
5. Saupoudrez de sucre glace et enfournez +/- 12 minutes à 180°C.
6. Laissez refroidir sur une grille.
Préparer la crème au beurre
! Au préalable, sortez votre beurre du frigo pour qu'il soit mou et travaillez le bien en pommade, afin qu'il puisse bien s'incorporer au mélange à venir.
1. Versez dans la casserole l’eau puis le sucre, laissez fondre sur feu moyen.
2. Commencez à mélanger les oeufs à vitesse moyenne pour les faire mousser.
3. Lorsque le sirop atteint 120°C, retirez la casserole du feu. Attendez quelques secondes que l’ébullition se calme.
4. Versez en filet le sirop sur vos oeufs sans cessez de mélanger à vitesse réduite pour éviter les projections sur la paroi de votre bol.
5. Augmentez ensuite la vitesse du fouet et mélangez jusqu’à ce que la préparation double de volume, blanchisse et refroidisse (vous devez obtenir un "ruban" quand la pâte est prête).
6. Ajoutez petit à petit le beurre pommade (à la même température que le mélange oeufs + sirop!) à vitesse moyenne. Travaillez progressivement et attendez que le beurre que vous venez de déposer soit bien incorporé avant d’ajouter le suivant.
7. Augmentez la vitesse pour terminer la préparation et obtenir une crème au beurre lisse.
8. Ajoutez le praliné et mélangez une dernière fois.
Le montage
1. Retournez le biscuit le moins joli et dressez dessus la crème au beurre praliné. Commencez par facilité par faire des pointes de crème sur le bord, puis remplissez l’intérieur avec le reste de crème.
2. Déposez par-dessus le deuxième biscuit avec la spirale visible. Saupoudrez de sucre glace et décorez selon vos envies.
Habituellement, en décor, je réalise un léger zig-zag sur un bord avec du pralin, puis je parsème par-dessus un peu de "brésilienne" (je ne sais pas si ça vous parle, c'est le mélange de noisettes et d'amandes grillées caramélisées qu'on utilise pour garnir les glaces) et j'ajoute deux ou trois noisettes.
N.B. : La cuisson de votre biscuit dépend bien évidemment de votre four, donc à surveiller !