Pâte à pizza
Selon la recette de Johnny Di Francesco, champion du monde de la pizza et restaurateur de Melbourne. Attention, cette recette demande du TEMPS ! Inutile d'espérer réaliser la pâte et manger la pizza dans l'heure. Mais le résultat en vaut vraiment la peine.
INGREDIENTS :
600 ml d'eau à température ambiante
1 kg de farine à pizza (T45 ou 00 - c'est-à-dire une farine riche en gluten)
30 g de sel
1-2 g de levure fraîche
PREPARATION
Dans un saladier, versez l'eau et le sel. Mélangez jusqu'à ce que le sel soit bien dissout.
Afin de ne pas contaminer le sel avec la levure, ajoutez 10 % de la farine (soit 100 g ici) à cette eau salée et mélangez jusqu'à ce que la farine soit dissoute (on aura une consistance de pâte à crêpe).
Ensuite, ajoutez la levure et faites le fondre dans le mélange à la main.
Ajoutez la farine, progressivement, et mélangez à la main.
Conseil de JOHNNY : en ajoutant la farine, utilisez une main pour tenir le bol et l'autre pour mélanger la pâte, afin de pouvoir tourner le bol tout en mélangeant la préparation, ce qui permettra de nettoyer les bords du saladier et d'éviter les pertes.
Quand la pâte commence à s'homogénéiser correctement, versez-la sur le plan de travail et travaillez-la avec vos deux mains de façon à ce qu'elle absorbe bien toute la farine. Continuez à travailler la pâte jusqu'à obtenir une consistance lisse.
Pour s'assurer que la pâte a été assez travaillée, il y a deux méthodes :
- Pressez un doigt sur la boule de pâte : si elle revient en place, c'est prêt !
- Utilisez un thermomètre que vous enfoncez au coeur de la pâte : entre 23 et 26°, c'est prêt !
Mettez la pâte de côté sur une surface plate, couverte d'un linge humide pour qu'elle ne sèche pas, pendant au moins deux heures.
Une fois ces deux heures passées, il est temps de faire des boules de pâte. Pour cela, coupez votre pâte de façon à obtenir des pâtons de 250g et réalisez des boules de 250g.
Placez ces pâtons dans un container plat et fermez. Laissez la pâte monter dans une pièce avec une température allant entre 16 et 18° pendant 24 heures.
Après 24 heures, vos pâtons doivent avoir montés et être prêts à être utilisés.
Saupoudrez votre plan de travail de farine, placez votre pâte dessus et réalisez vos pizzas.
Pour ce faire, laissez un pouce (2.5 cm) au bord inférieur et travaillez en aplatissant avec vos doigts jusqu'à un pouce (2.5 cm) au bord supérieur. Ensuite, tournez la pâte et répétez l'opération jusqu'à avoir une petite base ronde avec une "croûte".
Etirez ensuite gentiment la pâte en la prenant entre deux doigts et placez-la sur votre avant-bras, avant de la reposer sur le plan de travail. Répétez le geste et formez un cercle, que vous posez sur le plan de travail.
Pour "attraper" le geste, je vous conseille de regarder le maître en action (ici).
COUVERTURE POUR UNE MARGHERITA (par exemple)
Etalez de la sauce tomate sur la base dans un geste circulaire.
Ajoutez des feuilles de basilic fraîches, saupoudrez d'origan sec, un peu d'huile d'olive et des fines tranches de tomates cerises.
Placez la pizza à la température maximale de votre four à la maison, sur une pierre à pizza.
Quand la pizza est cuite, brisez de la mozzarella par dessus et servez directement.
En général, je cuis la pizza 15/20 minutes à 250°C.
Je viens de recevoir ma pierre à pizza... je testerai bientôt :D
