Macarons

Ingrédients (pour environ 60 macarons)

• 140 g de blancs d'oeufs

• 180 g de sucre extra fin

• 160 g de poudre d'amandes fine (poids une fois tamisé)

• 160g de sucre glace (poids une fois tamisé)

Préparation : les étapes

1. Les blancs

2. Le tant pour tant

3. Le macaronage

4. Le croûtage et la cuisson

Étape 1 : les blancs

• 140 g de blancs d’œufs (clarifié depuis 12 heures de préférence), à température ambiante

• 180 g de sucre extra fin, séparés en deux ramequins d’égale quantité

Préparation : Faites monter les blancs à faible vitesse et avec le pied vertical pour ne pas incorporer d’air. Cela prend un certain temps à monter, à faible vitesse. Quant les blancs ne sont plus liquides mais que le fouet commence à faire des sillons, versez le premier ramequin de sucre. Toujours battre à même vitesse. Quand les blancs forment un bec d’oiseau, versez le deuxième ramequin de sucre et montez un peu la vitesse. Les blancs sont prêts lorsque le sucre est tout à fait dissout. Étape 2 : le tant pour tant, poudre d’amandes et sucre glace

• 160 g de poudre d’amandes fine

• 160 g de sucre glace fin

Préparation : Pesez, tamisez et mélangez ensemble la poudre d’amandes et le sucre. En tamisant, on perd de la masse. A vérifier pour avoir exactement le bon poids ! Étape 3 : le macaronage Jetez le mélange amande/sucre sur les blancs. Ajoutez une pointe de couteau de colorant en poudre ou quelques gouttes de colorant alimentaire. Remuez pour avoir une pâte homogène avec une spatule : tournez en rond, puis changez le geste et aplatissez la pâte. Cela correspond à deux objectifs : Gratter la surface pour faire remonter les blancs : l’albumine remonte, donne de la brillance et fait que les macarons croûtent. Liquéfier un peu la préparation. S’arrêtez quand c’est encore visqueux mais que ça ne coule pas. On doit pouvoir faire un rond. Que ça coule trop ou trop peu n’est pas capital, c’est une histoire de présentation… Étape 4 : croûtage et cuisson Pochez les macarons sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé (et pas d’aluminium ! ça colle !!!) et laissez croûter pendant une heure. Si au bout d’une heure, ça n’a pas croûté (c’est-à-dire que lorsqu’on touche avec le doigt sec, le macaron ne colle pas au doigt), on arrête le croûtage et on continue la recette quand même. Attention : ne faites pas la vaisselle à côté des macarons qui croûtent, pour éviter l’humidité. Enfournez 12 à 14 minutes à 150°. Pour garder un peu de fondant, à partir de 12 minutes de cuisson, ouvrez le four chaque 30 secondes et vérifiez la cuisson en touchant la coque. La bonne cuisson est une poignée de secondes avant que la collerette du macaron ne forme plus qu’un avec la coque, pour conserver un cœur moelleux. Un macaron trop cuit sera sec. Attention : n’enfournez pas deux plaques en même temps pour éviter que cela emprisonne de l’humidité entre elles. Étape 5 : fourrage des coques avec la ganache de votre choix Exemple de "ganache à la fraise" Ingrédients :

• 150 g de chocolat blanc

• 225 g de fraises

Préparation : Faites chauffer les fraises coupées en morceaux dans une petite casserole et mixez-les. Réservez dans la casserole et ajoutez le chocolat blanc cassé en morceaux. Faites fondre à feu doux. Lorsque le mélange est homogène, retirez du feu et laissez refroidir. Garnissez vos macarons 2 à 2 et mettez au réfrigérateur une nuit avant dégustation.