Ingrédients
Pour la génoise :
200g d’œufs
125g farine
125g sucre blanc
Pour la garniture :
Des fraises (500g environ)
Pour la crème mousseline :
500 g de lait
250 g de sucre
4 œufs
70 g de farine
250 g de beurre pommade
1 gousse de vanille
40 g de kirsch
Pour le sirop d'imbibage :
100 g d’eau
120 g de sucre
20 g de kirsch
Pour la pâte d'amande maison :
Un blanc d'oeuf
130 g sucre glace
100 g sucre
180 g de poudre d'amandes
1 c à c jus de citron
1 c à c d'extrait d'amandes amères
Préparation
Préparez la génoise
Ici, je n'ai pas utilisé la méthode du CAP pâtissier (au bain-marie), mais vous pouvez bien entendu la faire de cette façon ! J'ai juste eu - par 30°C, j'ai des excuses - la flemme ;)
Préchauffez le four à 180°C chaleur tournante
Montez les œufs avec le sucre au fouet. Le mélange doit doubler de volume et blanchir.
Ajoutez la farine tamisée en une fois. Mélangez DÉLICATEMENT à la Maryse.
Une fois la farine incorporée, versez la pâte dans un moule ou un cercle beurré jusqu'à mi-hauteur.
Enfournez 40 minutes à 180°C chaleur tournante.
2. Préparez la crème mousseline
Coupez la gousse de vanille en deux. Grattez les grains avec la lame d'un couteau et mettez-les dans le lait froid. Ajoutez-y la moitié du sucre et portez à ébullition.
Versez le restant du sucre en poudre sur les œufs entiers. Blanchissez la préparation au fouet et ajoutez la farine.
Versez le lait bouillant tout en remuant au fouet. Bien mélanger.
Transvasez le mélange dans la casserole et cuisez à feu modéré en mélangeant sans arrêt jusqu'à ce que la crème épaississe et soit homogène.
Versez la crème dans la cuve du batteur, puis battez à vitesse modérée jusqu'à complet refroidissement.
Lorsque la crème est froide, ajoutez le beurre ramolli coupé en dés et fouettez jusqu'à l'obtention d'une crème homogène.
Ajoutez le Kirsch en dernier. Bien mélanger.
3. Préparer le sirop d'imbibage
Portez à ébullition le sucre et l’eau.
Laissez refroidir et ajoutez l’alcool.
4. Montage
Placez un carton découpé aux dimensions de votre cadre pour servir de support au fraisier ou réalisez directement votre montage sur une assiette de présentation.
Placez un fond de génoise dans le cadre (côté mie sur le dessus), un peu inférieur à la taille de votre cadre.
Punchez le biscuit.
Disposez sur tout le pourtour les fraises coupées de même taille.
J'ai opté pour des fraises entières coupées en deux, mais on peut les tailler en rondelle aussi.
Etalez de la crème mousseline (environ 1/3) en veillant à boucher les trous avec une petite spatule.
Répartissez-y des fraises coupées en dés sur toute la surface.
Ajoutez par dessus de la crème (réservez-en pour le haut du gâteau) et lissez.
Disposez la seconde part de la génoise, côté mie en dessous.
Punchez la génoise avec le restant de sirop puis recouvrez le tout avec la crème mise de côté.
Lissez la surface.
Réservez au frais pendant la préparation du décor.
5. Préparation de la pâte d'amandes
Tamisez les sucres et la poudre.
Battez l'oeuf en neige.
Mélangez tous les ingrédients jusqu'à l'obtention d'une boule homogène.
J'ai utilisé 150 g de cette pâte, dans laquelle j'ai ajouté une pointe de colorant vert (en gel).
Etalez au rouleau sur 3 mm d'épaisseur et couvrez-en le fraisier.
Réservez au frais jusqu'au moment du dessert.
