selon la recette de Mercotte
Ingrédients Pour la génoise : 90 g de farine
90 g de sucre
150 g d’œufs
Pour le sirop d’imbibage : 100 g d’eau
120 g de sucre
20 g de kirsch
Pour la crème mousseline : 375 g de lait entier
80 g de sucre
55 g de jaunes d’œufs
15g de farine
15g de maïzena
½ gousse de vanille fendue
250 g de beurre
15g de kirsch (facultatif)
Pour le montage : 250 g de fraises
100 g de pâte d’amande décor
Préparation 1. Préparer la génoise Chauffer au bain-marie sans cesser de fouetter le mélange œufs et sucre. Monter à 50/55°. Retirer de la source de chaleur et continuer de fouetter au robot jusqu’au refroidissement. Ajouter délicatement à la spatule en caoutchouc la farine tamisée en 2 ou 3 fois sans faire retomber le mélange. Étaler sur le tapis de silicone ou sur une plaque légèrement graissée, lisser. Enfourner à 180°, 10/15min. La génoise est cuite quand elle est blonde, souple au centre et que les bords se rétractent légèrement. Démouler la plaque de génoise sur une feuille de papier cuisson et découper à l’emporte-pièce 2 cercles de 19.5cm. 2. Préparer le sirop d’imbibage : Porter à ébullition le sucre et l’eau. Laisser refroidir et ajouter l’alcool. Puncher les cercles de génoise du côté intérieur. 3. Préparer la crème mousseline Faire infuser la vanille dans le lait tiède 10 minutes puis le porter à ébullition avec la moitié du sucre. Mélanger les jaunes avec le sucre restant et ajouter les farines tamisées. Retirer la gousse de vanille et verser le lait bouillant sur le mélange œufs/sucre/farines. Mélanger soigneusement et remettre à cuire une bonne minute sans cesser de remuer. La crème doit épaissir. Verser la crème dans un grand saladier et ajouter la moitié du beurre en émulsionnant (mélanger énergiquement pour donner l’aspect d’une mousse). Mettre au frais. Quand la crème est aux environs de 16/18°, crémer le reste du beurre au robot (c-à-d, à l’aide du fouet plat, travailler le beurre pommade pour qu’il ait l’aspect d’une crème) et ajouter progressivement la crème. Quand elle est homogène, ajouter le kirsch. 4. Montage du fraisier Garnir le pourtour du cercle à mousse de fraises coupées en 2. Poser un disque de génoise punché, le recouvrir ainsi que les côtés d’une couche de crème mousseline. Recouvrir généreusement de fraises en morceaux puis d’une fine couche de mousseline. Ajouter le deuxième disque de génoise (punché des 2 côtés) et terminer par une dernière couche de crème. Lisser à la spatule et réserver au frais pendant la préparation du décor. 5. Finition Bouler la pâte d’amande décor dans les mains pour l’assouplir, l’étaler finement sur le plan de travail saupoudré de sucre glace (lustrer avec la paume de la main avant de la découper pour faire briller la pâte d’amande). Découper à l’emporte-pièce une forme ou un disque, décercler le fraisier, poser dessus l’abaisse de pâte d’amande et décorer. Astuces : a) On peut cuire la génoise dans un moule à manqué : il suffit de la couper au couteau dans l’épaisseur (en veillant à la régularité des disques). On peut aussi dresser directement 2 cercles sur la plaque de cuisson. Dans tous les cas, elle ne doit pas être trop cuite. b) Les disques de génoise un peu plus petits que le cercle à pâtisserie, cela permet de mieux caler les fraises et aussi de masquer le biscuit pour un look plus « pro ». c) Crème mousseline (autre méthode) : on peut incorporer le beurre en une seule fois quand la crème pâtissière est tempérée, on risque moins de détruire l’émulsion du beurre en incorporant une partie à la crème trop chaude (la crème a donc moins de risque de trancher). d) Pour la finition, on peut aussi poser la pâte d’amande sur le fraisier non décerclé et passer le rouleau dessus pour un ajustage précis. e) Personnellement, j’ai tendance à utiliser beaucoup plus que 250 g de fraises ! Le fraisier n’en est que plus gourmand en fruits…
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