Bûche vanille, insert praliné coulant

Ingrédients :

Insert praliné de 22cm à faire 2j avant :

100 g de crème liquide à 30%

200g de praliné

1/2 feuille de gélatine

Ganache montée vanille buche de 25cm à faire 2j avant :

150g de chocolat pâtissier blanc

400ml de crème liquide a 30%

1 gousse de vanille

2 feuilles de gélatine

Biscuit cuiller :

2 œufs

60g de sucre en poudre

60g de farine t55

Croustillant :

40g de chocolat au blanc

60g de praliné

40g de crêpes dentelles

Préparation

Deux jours avant :

1. Préparer l’insert au praliné

Une fois la crème liquide chaude, ajouter la gélatine ramollie et essorée, puis ajouter le praliné. Bien mélanger et placer dans l’insert une fois refroidie.

Réfrigérer toute la nuit au congélateur.

2. Préparer la ganache montée vanille

Faire infuser 10 minutes une gousse de vanille dans la crème liquide chauffée.

Faire pré-fondre le chocolat pâtissier blanc.

Ajouter la gélatine à la crème chauffée, puis verser le tout sur le chocolat en trois fois.

Filmer au contact et placer toute la nuit au frigo.

La veille

3. Préparation du biscuit cuiller

Séparer le blanc des jaunes d’œufs.

Monter les blancs en neige, avec le sucre en trois fois.

Verser les jaunes détendus sur le mélange.

Ajouter la farine en mélangeant précautionneusement.

Sur un papier cuisson, dessiner un rectangle à la taille de la bûche et pocher le biscuit.

Saupoudrer de sucre glace.

Enfourner dans un four préchauffé à 180°C (chaleur statique) pendant 10 minutes jusqu’à ce qu’il soit doré.

Après cuisson, placer sur une grille pour refroidir.

4. Préparation du croustillant

Faire fondre le chocolat.

Ajouter le praliné, puis les crêpes dentelles.

Bien mélanger.

Déposer sans tasser sur le biscuit refroidi (pour ne pas faire une couche trop épaisse) et faire prendre au congélateur pendant 15/20 minutes pour que cela se fixe sur le biscuit.

5. Monter la ganache

Faire monter la ganache doucement, comme une chantilly (augmenter la vitesse petit à petit) qui tient mais pas complètement ferme.

6. Montage

Dans un moule à bûche, glisser au tiers la ganache au chocolat et tasser à la cuiller pour ne pas laisser de bulle d’air. Placer l’insert au praliné. Couvrir de ganache montée et lisser.

Déposer le croustillant (crêpes en dessous, biscuit au-dessus) et appuyer délicatement pour imprégner le biscuit à la crème.

Placer une nuit au congélateur.

Le jour-même

Sortir la bûche 6 à 7 heures et la placer au réfrigérateur pour la décongeler avant de déguster.

Décorer comme bon vous semble.