Comme certains le savent peut-être, je fais mon pain (bon, en fait, je ne mange quasiment RIEN en boulangerie-pâtisserie que je n'aurais pas fait moi-même... je n'ai plus mis les pieds dans une boulangerie depuis des années). J'ai commencé après avoir commencé à ressentir des difficultés digestives, liées à l'alimentation "industrielle". Je me suis donc tournée vers le fait maison (et puis faire du pain, c'est satisfaisant et relaxant, de mon point de vue) et de plus en plus vers le "bio". De là à passer au levain, il n'y avait qu'un pas. C'est bien sûr plus long, mais qu'est-ce que c'est savoureux...
Ingrédients pour 500g environ de levain :
140g de farine de seigle bio
240g d’eau à 20°
10g de miel liquide ou de malt
100g de farine de blé T55 ou T65
Préparation : 1er jour : Dans un bol, mélanger à la spatule 20g de farine de seigle, 20g d’eau à 20° et 5g de miel (ou malt). Recouvrir d’un linge et laisser reposer 24 heures à T° ambiante. Vérifier de temps en temps si le levain « croûte », le mélanger à nouveau. 2ème jour : Des bulles se sont formées à la surface. Dans un récipient un peu plus grand, mélanger 40g de farine de seigle, 40g d’eau à 20° et 5g de miel (ou malte). Incorporer la préparation de la veille. Cela s’appelle « rafraîchir le levain ». Recouvrir d’un linge et laisser reposer 24 heures à T° ambiante. 3ème jour : Le mélange « bulle » et travaille. Dans un récipient un peu plus grand, mélanger 80g de farine de seigle et 80g d’eau à 20°. Incorporer la préparation de la veille. Recouvrir d’un linge et laisser reposer 24 heures à T° ambiante. 4ème jour : Dans un récipient un peu plus grand, mélanger 100g de farine de blé et 100g d’eau à 20°. Incorporer la préparation de la veille. Votre levain est prêt. Le conserver dans un pot en verre sur lequel vous poserez le couvercle, mais sans le fermer, de manière à ce qu’il soit toujours au contact de l’air. Attention : peser votre pot à vide et bien noter son poids cela vous servira pour le « rafraîchi ». Entretien du levain : Le levain reste actif en moyenne trois jours après le « rafraîchi ». C’est donc à cette fréquence, tous les trois jours, qu’il faut le « rafraîchir ». Le rafraîchi : peser votre levain et lui ajouter 25% de son poids en eau et 25% de son poids en farine. Par exemple : S’il vous reste 300g de levain, rajouter 75g de farine et 75g d’eau (300g x 25% = 75g). Rappelez-vous que le levain est vivant et qu’il faut le nourrir pour le maintenir en vie. Si vous restez plusieurs jours sans faire du pain ou si la température ambiante est élevée, fermer le pot hermétiquement et le mettre au réfrigérateur. Il s’y conservera quelques semaines. Passé le délai de 8 jours, il convient de le rafraîchir. En fonction de la fréquence de vos pétrissages, vous pouvez modifier la quantité initiale de levain. A savoir, on compte environ 100g de levain pour 500g de farine.